带上你喜欢的葡萄酒吃中餐

首页 > 实时报道 > 国内新闻 2016-08-18 10:42:14 阅读( 评论(5)

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勃艮第牵手家乡菜


说到中餐,当然要先说说俺家乡菜——鲁菜。山东是中国烹饪文化的发源地,起源于春秋时期,是北方美食的代表。鲁菜历史悠久、技法齐全、难度高,是最见功力的菜系之一。鲁菜善用蒸、煮、爆、熘、烤、炒、蜜汁等烹饪方法,喜欢用酱、葱、蒜等调味,讲究咸鲜为主。

7月份应上海财经台之邀参加“约会总裁私房菜”的节目录制,我特别准备了拿手菜“强哥海参扣鲍鱼”,并将这道鲁菜经典个性化,得到评委和场下观众一致好评:“浓郁的酱汁中,大葱金黄泛甜,海参柔软爽滑。”当天我带了一瓶口感清新、润滑的勃艮第黑比诺,它带有黑比诺固有的饱满,果香直接。我认为与勃艮第干红相搭配的不仅仅局限于焗蜗牛、烤牛排、羊架,与海参扣鲍鱼搭配可更胜一筹。虽说葡萄酒搭配通常是“红酒配红肉,白酒配白肉”,而不同的烹饪法可以让肉类食材表现出不同的口感和滋味,且食材本身的性质也会影响一道菜的味道。经过中国厨艺的烹调,恰恰能表现出更好的味道,这就是为什么会产生餐饮大厨、甚至大师的称号。这些都不是原则及定律,唯有实际地品尝才会确定,有时还会有意外地新发现。

马尔塔酒庄在前两期中已经介绍过,大家应该不陌生了。它坐落于皮里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)和桑特奈(Santenay)产区之间,葡萄园面积16公顷,主要位于夏瑟尼-蒙哈榭(Chassagne-Montrachet)一级园。夏瑟尼-蒙哈榭是勃艮第子产区博讷丘(Côte de Beaune)所辖的一个村庄。1937年,该产区被纳入原产区命名制度。该地土壤极具勃艮第特色,但南北土壤有较大的差别。大陆性气候使得夏季炎热干燥,秋季风硬气爽,冬季寒冷漫长。这里出产果香突出、酒体丰满的黑比诺干红葡萄酒,以及风味饱满的霞多丽白葡萄酒。酒庄庄主让-皮埃尔(Jean-Pierre Cournut)不仅精通葡萄酒的酿造。在成为马尔塔酒庄的拥有者和酿酒师之前,让-皮埃尔曾是达索飞机制造公司(Dassault Aviation)的工程师。因为父亲退休,他才辞去飞机公司的工作而全情投入了自己的葡萄园事业。北京骑士联盟酒业有限公司首家及独家引进马尔塔酒庄的总经销权,为广大的葡萄酒爱好者提供优质、杰出的勃艮第美酒。


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桃红酒走进川菜


川菜是中国汉族传统四大菜系之一,中国八大菜系之一,素有“一菜一格,百菜百味”之称,其特点是突出麻、辣、香。川菜融汇了东南西北各方的特点,博采众家之长,享誉中外。我近些年又有公干机会去成都及重庆,也常常看到国外友人爱吃麻辣烫的情节。很多外国朋友说起川菜简直是如数家珍,像鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐等等。我觉得,像这样聚集了麻、辣、鲜、香、嫩、爽多种口感的菜系,选一款中度酸性、微带甜味的桃红葡萄酒,温度冰镇到6~7℃是非常好的川菜伴侣,柔滑爽滑的感觉会更加突出桃红葡萄酒的特色。

古堡达索酒庄(Château Dassault)处于波尔多右岸圣埃米利永特优区,出产优质珍藏葡萄酒,属特级酒庄(Grand Cru Classé)。酒庄始建于1862年,当时酒庄名为古堡古贝利,一直沿袭到1955年,近百年后才由当时法国的商界领袖人物米歇尔・达索购买了此酒庄,目前酒庄庄主罗朗・达索先生是达索家族第三代掌门人之一。罗朗・达索除了对产品质量严格要求,也极其重视维护酒庄声誉。经过十多年持续合作,我与达索先生建立了深厚的私人友谊及高度的信任。他称我是在中国第一位相识的懂葡萄酒的真诚朋友,也是第一位将古堡达索引进中国市场的人,因此,他放心地把品牌交给了我,并称我为“达索酒庄在中国的布道者”。

古堡达索桃红葡萄酒是达索的私人桃红酒,原为庄主及达索家族私人享用以及私人公务舱专用,不做对外销售,但由于与我深厚的友谊,和感谢我多年来致力于达索在中国市场的成功推广,庄主特别从家族私人酒庄里留出600瓶,让喜爱达索葡萄酒的中国朋友也能够享受到达索桃红的清爽和甜美。


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鸣雀配粤菜


粤菜一般指广东菜,发源于岭南,由广州菜、潮州菜、客家菜发展而成。说起粤菜我也情有独钟,因为早在1994年,我就在青岛海天大酒店开办了青岛第一家港式粤菜“潮江春酒楼”,所以我对粤菜,尤潮州菜略知一二。粤菜的做法求食材、简单中精心,炖、煮、煲尤为讲究,足料、足时。在世界各地大餐中,仅有粤式菜肴使得法式大餐俯首称臣。目前很多欧洲米其林三星也到中国推介中国粤式菜点,甚至香港北角一间仅卖点心的小店也被米其林瞄上,毫不犹豫给勋上三星荣耀。

在烹调上粤菜讲究火口,以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。我认为波尔多格拉夫鸣雀庄具有异果之香,干白葡萄酒可以很好地搭配海味粤菜。

印在酒标上一只站在葡萄架上的画眉鸟唱歌,是这个酒庄命名的由来,我也热情地给它起了一个“小鸟唱歌”之美名。去年我去鸣雀庄访问,受到女庄主伊莲娜(Hélène Leveque)女士热情接待,当时正值入伏,酒庄花园到处鸟语花香,“小鸟唱歌”生动即显,又在耳边响起。

鸣雀庄有个典故:年轻的葡萄酒经纪人亨利・雷维克(HenriLeveque)和他的朋友保罗在波坦萨村(Podensac)的洋槐树从里打猎时,正值收获葡萄的季节,成群的画眉鸟凭着它们的本能和贪吃的天性,突然飞到这片洒着阳光的葡萄园山坡愉快的叼食着葡萄,形成一片不可思议的绝妙景象。几年后,亨利用唱歌的画眉鸟作为酒庄的标志。亨利・雷维克凭着对葡萄酒事业的热忱、严谨认真、追求优秀品质的态度,这块土地上的葡萄品质大幅提升。如今,酒评家们对古堡鸣雀庄赞声不断,认为这个酒庄完全可与佩萨克-雷奥良(Pessac-Léognan)的众多列级名庄佳酿媲美,如卡伯纽(Carbonnieux)、克莱蒙教皇堡(Pape Clément)、史密斯拉菲堡(Smith Haut Lafitte)、古堡旗舰(Malartic-Lagravière)等。


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烤鸭配什么酒


烤鸭是具有世界声誉的中式菜式,深受各国人民喜爱。位于京城 CBD 中央商务区,光华路五号院湖西岛美食邦街的“灵芝烤鸭”,就是与干红葡萄酒最佳伴侣。灵芝,是中华名贵中药材之一,灵芝烤鸭是结合灵芝浸酒及灵芝粉,加入到烤鸭的制作工艺过程中,不但提高了营养成分,而且香气宜人。配料、甜酱、灵芝小饼与一丝丝葱白搭配,酥香不腻、风格独特,提升了田园农场气息。每当法国酒庄来访,必吃这味道独特的湖西岛美味!

搭配烤鸭的葡萄酒应选择饱满浓郁的,黑比诺的品牌佳酿当然是最好的选择之一。如果选择单宁较少、只求果香而变化不强、口感偏甜的葡萄酒配烤鸭,我感觉会失各自风格。所以我会选择一款开始略微偏酸、清爽,随时间推移酒体由轻度转为突出,表现出酸涩适中的葡萄酒。勃艮第黑比诺就是个不错的选择。

米歇尔・诺瓦莱庄园位于孚讷- 罗马尼( Vosne-Romanée)村子中央。酒庄占地25公顷,年产量90000瓶,酒庄一直采用勃艮第传统的酿造工艺,拥有2块特级园和8块一级园,包括勃艮第村庄级和大区级。目前由阿兰・诺瓦莱(Alain Noëllat)与让-马克・诺瓦莱(Jean-Marc Noëllat)两兄弟执掌。酒庄成立于19世纪,目前传到其第五代,第四代庄主1989年去世后,兄弟二人继承父业,并于1990年成立了米歇尔・诺瓦莱庄园。为了萃取精华,保留很大一部分葡萄树已有60,70年的株龄,所有的葡萄酒都带有夜丘的优雅的本色。酒庄在勃艮第非常出名,这些酒经常出现在法国杂志上,例如专门为葡萄酒爱好者出版的《葡萄酒选购指南》(Guide Hachette ),以及限量在米其林餐厅的奢华的酒单上。

这里出产葡萄酒复杂多变,我几年前在米歇尔・诺瓦莱庄园第一次品尝葡萄酒时,便被其丰富浓郁的果香、独特香料、以及大自然的矿物质气息而吸引。我认为这些酒,特别适合中国人的口感及搭配中国菜肴。所谓好酒难求,勃艮第的美酒总是供不应求。凭借我与勃艮第名庄多年的深厚友谊和相互信任,与其签订独家购买合同。当时米歇尔庄主阿兰表示:“我们并不像波尔多人那么幸运,拥有大片土地,勃艮第人划分葡萄田地比较平均。我们不用去世界各地参加展销会,因为我们通常在酿造的过程中,就把酒卖给了早已约定的老客户。而且我们只会与双方交易多年的老客户签订订单,一旦签订,那就表示余酒无多。这也是我们勃艮第人与波尔多人的不同。”为此,我相信质朴的勃艮第人。

在欧美文化中,葡萄酒一直被认为是上帝赐给人民的最好礼物,大自然的奉献。当然这也代表西方餐饮文化给今天的东方餐饮文化的一次奉献。今天的你,可以为自己做主,用你选择的葡萄酒做一次聚会吧,红酒世界“三分酒,七分情”的展示就在今天。       
       
       


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关键词:红酒酒庄
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